Aromen

Schmeckt das natürlich oder künstlich?

Nahrungsmittel enthalten von Natur aus Aromen, die für den typischen Geschmack oder den verlockenden Duft sorgen. Zusätzlich bringen viele dieser Eigenaromen einen gesundheitlichen Mehrwert mit, wenn beispielsweise Bitterstoffe nicht nur geschmacksprägend sind, sondern gleichzeitig die Fettverdauung verbessern. Ätherische Öle in Kräutern sorgen nicht nur für intensive Geschmacksnoten, sondern können auch eine antimikrobielle Wirkung haben. Diese von Natur aus enthaltenen Aromen sind sehr komplex, unterliegen jedoch auch natürlichen Schwankungen. So können Tomaten entweder hocharomatisch und voller Geschmacksnuancen sein oder sie schmecken einfach nur fade.

In der Lebensmittelindustrie wird in Sachen Geschmack und Duft gern mit zugesetzten Aromen – etwa 2.700 unterschiedliche geschmacks- und geruchsgebende Substanzen sind zugelassen – nachgeholfen. Geschmacksverluste durch aufwendige Herstellung oder lange Lagerung lassen sich auf diese Weise leicht ausgleichen. Fertigaromen gewährleisten einen immer gleichen, standardisierten Geschmack. Außerdem lässt sich bei der Herstellung jede Menge Geld sparen, wenn hochpreisige echte Vanille durch billiges Aroma ersetzt oder der Geschmack von Himbeeren in einem Riegel allein durch zugesetzte Aromen und nicht durch enthaltene Himbeeren erzeugt wird.

Aromen:
So sind sie gekennzeichnet

Ein Blick auf die Zutatenliste eines Lebensmittels gibt Aufschluss darüber, ob und welche Art von Aromen enthalten sind. Sie finden das alles sehr verwirrend? Das ist auch beabsichtigt – so gelingt es der Lebensmittelindustrie, davon abzulenken, wie wenig Natürliches und wie viel Künstliches für einen guten Geschmack sorgen soll. Das nachfolgend mehrfach erwähnte Beispiel „Erdbeere“ können Sie übrigens gegen jede beliebige andere Frucht austauschen.

„Aroma“ bezeichnet als Minimalangabe sehr wahrscheinlich immer ein synthetisch hergestelltes Aroma, eine genaue Einordnung ist jedoch nicht möglich.

„Natürliches Aroma“ oder „natürlicher Aromastoff“ wird mit physikalischen, enzymatischen oder mikrobiologischen Verfahren aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen, Erdbeergeschmack beispielsweise jedoch nicht notwendigerweise auf der Basis von Erdbeeren.

„Natürliches Erdbeeraroma mit anderen natürlichen Aromen“ stammt teilweise aus Erdbeeren, allerdings zu weniger als 95 Prozent.

„Natürliches Erdbeeraroma“ stammt zu mindestens 95 Prozent aus Erdbeeren.

„Vanille-Extrakt“ wird mithilfe eines Lösungsmittels wie Alkohol zu 100 Prozent aus der Vanilleschote gewonnen, enthält also nicht nur Vanillin, sondern den Gesamtkomplex der Aromen.

Koffein-, Chinin- und Raucharomen werden in der Zutatenliste explizit als solche gekennzeichnet.

Die Unterscheidung zwischen von Natur aus enthaltenen und synthetisch hergestellten, zugesetzten Aromen ist nicht immer einfach. Wenn Sie ganz sicher sein wollen, dass Ihr Lebensmittel mit keinerlei synthetischen Aromen aufgepeppt wurde, sollte in der Zutatenliste immer nur die geschmacksgebende Substanz ohne den Zusatz „Aroma“ stehen: also „Erdbeere“ statt „natürliches Aroma“. Nur dann können Sie sicher sein, dass Sie unverfälschte Fruchtaromen und echte Fruchtdüfte genießen.

Sind Aromen gesundheitsschädlich?

Zugesetzte Aromen kommen in Lebensmitteln nur in kleinen Mengen vor, meist nur ein Gramm Aroma pro Kilo Lebensmittel. Die aromatisierende Substanz selbst macht allerdings nur zehn bis zwanzig Prozent dieser Kleinstmengen aus, der Rest sind Trägersubstanzen wie Alkohol, Stärke, Milchzucker, Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker – all diese Beimengungen sind übrigens ohne besondere Kennzeichnung erlaubt. Vor ihrer Zulassung werden Aromen von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (European Food Safety Authority – EFSA) hinsichtlich einer möglichen Gesundheitsgefährdung bewertet, Höchstmengen, die derzeit als gesundheitlich unbedenklich gelten, werden dabei festgelegt.

Einige aromagebende Stoffe wie Kumarin, Capsaicin, Blausäure oder Thujon sind als gesundheitsgefährdend eingestuft und dürfen Lebensmitteln nicht zugesetzt werden. Kommen diese natürlicherweise in Nahrungsmitteln (Kumarin beispielsweise in Zimtarten) vor, dürfen bestimmte Höchstmengen nicht überschritten werden.

Nahrungsmittelallergien und ‑unverträglichkeiten werden zwar meist durch bestimmte Proteinbestandteile ausgelöst, doch können auch Aroma- und Duftstoffe nach dem Verzehr der damit angereicherten Lebensmittel Beschwerden auslösen wie gerötete, geschwollene Mundschleimhaut, Übelkeit und Bauchschmerzen, juckende Hautausschläge, Atemprobleme oder Schwindel. Im Zweifelsfall die Symptome bitte ärztlich abklären lassen.

Raus aus dem Gewöhnungseffekt

Auch wenn viele der unseren Lebensmitteln zugesetzten Aromen keinen gesundheitlichen Schaden anrichten: Künstliche Geschmacksaromen können uns das Gefühl geben, uns mit einem Lebensmittel etwas Gutes zu tun und uns gesund zu ernähren. Dabei entpuppt sich etwa der leckere Fruchtgeschmack nicht immer auch als nahrhafte Vitaminquelle. Hersteller setzen zudem auf den Gewöhnungseffekt – wer jahrelang aromatisierten Erdbeerjoghurt isst, dem erscheint ein Naturjoghurt mit frischen Erdbeeren vielleicht zunächst als weniger intensiv im Geschmack. Es braucht oft einige Zeit, sich wieder an den unverfälschten Geschmack zu gewöhnen.

Wer sicher sein will, nur echte Aromen in seinen Nahrungsmitteln zu genießen, bereitet am besten vieles selbst zu. Das ist mit Aufwand verbunden, belohnt Sie jedoch durch unverfälschten Geschmack.

Bevorzugen Sie unverpackte, frische Nahrungsmittel und kochen Sie möglichst häufig selbst.

Meiden Sie Halbfertigprodukte, die sich als fixe Helfer verkleiden, denn hier stecken meist jede Menge Zusatzstoffe drin, darunter oft auch zugesetzte Aromen.

Verwenden Sie Ihre Lieblingskräuter und Gewürze für immer wieder andere Geschmacks­varianten.

Das spannende Zusammenspiel von Geruchs- und Geschmacksempfinden

Wir können mithilfe unserer Nase Tausende von Gerüchen unterscheiden, doch unsere Zunge erkennt nur fünf Geschmacksrichtungen. Ein wahres Geschmacksfeuerwerk beim Essen und Trinken entsteht erst durch das perfekte Zusammenspiel beider Sinneseindrücke. Wenn als Folge einer Erkrankung unser Geruchssinn gestört ist, bedeutet das immer auch eine Beeinträchtigung des Geschmacksempfindens.

Meist kommen Geruchs- und Geschmackssinn nach einem durchgemachten Infekt von allein zurück. Doch gerade nach einer überstandenen COVID-19-Infektion bleiben Riechstörungen manchmal über einen längeren Zeitraum bestehen. Ein bewusstes und regelmäßiges Riechtraining kann Regenerations­prozesse effektiv unterstützen.

Zusammenspiel von Geruch und Geschmack

Unsere Zunge ist mit unterschiedlichen Geschmacksknospen besetzt. Geschmacksstoffe, die nach dem Schlüssel-Schloss-Prinzip an die Rezeptoren andocken, lösen die Weiterleitung von Informationen an unser Gehirn aus. So nehmen wir die Grundgeschmacksrichtungen salzig, süß, sauer, bitter und umami (fleischig, würzig) wahr.

Gleichzeitig gelangen Duftmoleküle aus den Speisen über den Nasen-Rachen-Raum an unsere Riechschleimhaut. Hier befinden sich Millionen von Riechzellen. Über den Riechnerv versorgen sie das Gehirn mit Informationen. Im Gehirn werden die Signale ausgewertet und miteinander verknüpft: Erst jetzt entsteht ein umfassender Geschmackseindruck. Wer einmal mit zugehaltener Nase isst, wird die Speisen als fade und langweilig empfinden. Und wenn der Geruchssinn bei einem Infekt durch eine verstopfte Nase beeinträchtigt ist, leidet das Geschmacksempfinden ganz erheblich.

Wenn Geschmack und Geruch beeinträchtigt sind

Hinter Beeinträchtigungen im Geruchs- oder Geschmackssinn können verschiedene Ursachen stecken: Grippale Infekte in Verbindung mit einem Anschwellen der Nasenschleimhaut, Nasenpolypen oder eine Nasen­neben­höhlen­entzündung führen oft zu vorübergehenden Störungen des Geruchssinns. Eine Erkältung geht häufig mit einer Verminderung des Geschmacks­empfindens einher, selbst das Lieblingsessen schmeckt einfach nicht so gut wie sonst. Mit Abklingen des Infekts kommen Geruch und Geschmack in der Regel von allein zurück.

Mit zunehmendem Alter lässt die Regeneration der Riechrezeptoren nach, wodurch die Geschmackswahrnehmung verringert sein kann. Rauchen verändert die Geschmacksrezeptoren genauso wie die Sensibilität der Riechzellen, beide Sinnes­wahrnehmungen können langfristig beeinträchtigt sein.

Ein Schädel-Hirn-Trauma kann vorübergehende Riechstörungen, aber auch den Verlust der Riechfähigkeit nach sich ziehen. Erkrankungen wie Diabetes, Nierenerkrankungen, Parkinson und Alzheimer können wie auch eine Fehl- oder Mangelernährung zu Riech- und Geschmacks­störungen führen. Hierbei gehen die Schädigungen oft direkt vom Gehirn und nicht von den Geschmacksknospen oder Riechrezeptoren aus.

Störungen der Geruchs- und Geschmacks­wahrnehmung gehören außerdem zu den Symptomen einer COVID-19-Erkrankung. Während sich der Geschmackssinn in der Regel mit Abklingen der Erkrankung regeneriert, kann es Monate dauern, bis das Riechvermögen in vollem Umfang zurückkehrt. Anders als bei einer Erkältung kommt es zu der Wahrnehmungs­störung nämlich nicht durch das Anschwellen der Riechschleimhaut, sondern durch eine Schädigung der Sinneszellen des Riechsystems.

Riechtraining: So geht’s

Geschädigte Zellen der Riechschleimhaut können sich mit der Zeit regenerieren. Ein gezieltes Riechtraining unterstützt und beschleunigt diesen Prozess. Zu diesem Ergebnis kamen Professor Thomas Hummel und sein Team im Interdisziplinären Zentrum für Riechen und Schmecken an der Technischen Universität Dresden. Die Duftnoten „Rose“ (lieblich), „Zitrone“ oder andere Zitrusfrüchte (sauer), „Eukalyptus“ oder „Pfefferminz“ (frisch) und „Gewürznelke“ (bitter) sind markant und sprechen eine große Bandbreite von Duftrezeptoren an. Es geht nicht darum, Düfte zu erraten, sondern die Düfte morgens und abends für eine halbe Minute ganz bewusst einzuatmen. Dabei kann man den Namen des Dufts laut aussprechen, die Verknüpfung von Geruch und Bezeichnung macht den Sinneseindruck einprägsamer für unser Gehirn. Geduld ist gefragt, Erfolge stellen sich nicht sofort, sondern oft erst nach längerer Zeit ein. Auch das regelmäßige Training mit vertrauten Düften kann den Geruchssinn wieder aktivieren und die Regeneration unterstützen.

Vorsicht bei Kindern und Personen mit Asthma: Bei kleineren Kindern kann die Anwendung ätherischer Öle starke Nebenwirkungen haben oder sogar zu lebensbedrohlichen Verkrampfungen des Kehlkopfs oder zu Atemstillstand führen. Auch bei Asthma können ätherische Öle problematisch sein.

Riechforschung – Duftstoffe gegen Krebs?

Mithilfe von Duftrezeptoren auf der Riechschleimhaut der Nase lassen sich unzählige Gerüche unterscheiden. Doch wer hätte gedacht, dass fast jede Körperzelle über Riechrezeptoren verfügt? Eine Riecherfahrung machen die Zellen unserer Organe damit allerdings nicht, hierzu bräuchte es die Mithilfe des Gehirns. Doch fand die Riechforschung, allen voran das Team um Professor Hanns Hatt von der Ruhr-Universität Bochum, heraus, dass über den Kontakt dieser Rezeptoren mit bestimmten Duftstoffen zelluläre Aktivitäten ausgelöst werden können.

Spermien beispielsweise gehen sprichwörtlich „immer der Nase nach“, wenn sie auf ihrem Weg zur Eizelle Fahrt aufnehmen. Sie lassen sich von dem Maiglöckchenduft leiten, den die Eizellen verströmen. Weitere Forschungen im Zusammenhang mit Duftrezeptoren außerhalb der Nase sollen klären, wie genau Duftstoffe zelluläre Prozesse beeinflussen und ob man krankhaft veränderte Zellen bei Krebserkrankungen möglicherweise mithilfe von passgenauen Duftstoffen in ihrem Wachstum blockieren kann.

Duftrezeptoren in Zellen und Organen

Bislang wurden circa 400 Typen von Duftrezeptoren in der menschlichen Nase identifiziert. Doch auch außerhalb der Nase (extranasal) finden sich diese Duftrezeptoren in unserem Körper, beispielsweise in den Augen, im Gehirn, in der Skelettmuskulatur sowie in den Organen.

Duftrezeptoren übernehmen ganz unterschiedliche Funktionen in den täglich ablaufenden Prozessen in unseren Organen. Verschiedene Erkrankungen allerdings wie Alzheimer, Parkinson oder Krebs haben Auswirkungen auf Zusammensetzung und Vorkommen der extranasalen Duftrezeptoren unserer Zellen.

Duftstoffe in der Krebstherapie?

Bei der Untersuchung von Gewebeproben von Tumorpatienten fand man in den entarteten Zellen von Prostata-, Brust- oder Darmkrebs bestimmte extranasale Duftrezeptoren in außergewöhnlich großer Zahl. In nachfolgenden Experimenten konnte durch eine Blockade dieser Rezeptoren das Wachstum der Krebszellen gehemmt werden, auch starben entartete Zellen vermehrt ab. Darmkrebszellen beispielsweise reagieren auf die Substanz Troenan, die nach den Blüten des Ligusterstrauchs duftet, Prostatakrebszellen verfügen über Riechrezeptoren für Veilchenduft. Dem Veilchenduft ähnliche Moleküle signalisieren den Zellen, ihre Teilungsrate zu reduzieren – mit einem verlangsamten Tumorwachstum als Folge.

Noch handelt es sich um Laborexperimente. Doch erhofft sich die Forschung neuartige Therapiemöglichkeiten für Krebserkrankungen. Dafür müssten die Substanzen allerdings in hoher Konzentration direkt an die Krebszellen gebracht werden, ohne die gesunden Zellen zu beeinträchtigen. Auch sind die extranasalen Duftrezeptoren und ihre Wirkweise noch längst nicht bis ins Letzte erforscht. So bleibt es vorerst schwierig, medizinisch wirksame Substanzen zu entwickeln. Doch anders als bei einer allgemeinen Chemotherapie könnten, sobald die Therapeutika zur Verfügung stehen, Krebszellen mit passenden Duftsubstanzen zielgenau ins Visier genommen werden.

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